Introduction
Dans cet article nous allons parler d’un sujet faisant depuis longtemps débat et dont les avis ne sont actuellement toujours pas tranchés. Il s’agit d’un sujet qui alimente sans complexe les chroniques minceurs des magazines d’été. Ce sujet pesant lourd sur la balance n’est autre que : Faut-il compter ses Calories ?
Alors que l’été est déjà bien entamé, nous pouvons déjà apercevoir les salles de sports désertées et les apéros se multiplier. Ce constat est pourtant en contradiction avec les questions que l’on se pose depuis le mois de Mai. Vais-je rentrer dans mon maillot de bain cet été? Entre lâcher-prise et régime, combien y-a-t-il de calories ?
Rappelons d’abord ce qu’est une calorie ou kilocalorie. La calorie désigne une unité d’énergie qui correspond à la quantité d’énergie nécessaire pour élever la température de 1g d’eau de 1°C. La nourriture que nous consommons est souvent caractérisée par les calories qu’elle contient c’est-à-dire l’énergie qu’elle nous fournit. Cette énergie nous est indispensable. C’est elle qui nous permet de bouger, de maintenir notre température corporelle mais aussi de permettre à nos organes de fonctionner. Respirer, réfléchir, digérer, marcher…toutes ces activités consomment de l’énergie. Mais comment à partir d’un aliment, une amande par exemple, l’organisme va-t-il recevoir de l’énergie ? L’amande contient ce que l’on appelle des macronutriments. Il s’agit des protéines, des lipides (le gras), et les glucides (les sucres). En mangeant une amande nous mangeons des protéines, des lipides et des glucides. Ces nutriments vont passer par un processus que l’on nomme « la digestion ». Une fois digérés, ces macronutriments sont réduits en petits éléments, leurs éléments constitutifs :
Les acides aminés pour les protéines
Le glucose pour les glucides
Les acides gras essentiellement pour les lipides
Ces éléments constitutifs sont assimilés par notre intestin et font l’objet de transformations chimiques à l’origine d’une production d’énergie. Notre corps pourrait être comparé à une voiture et nos cellules au moteur qui fabrique l’énergie à partir d’essence : les aliments que l’on ingère.
On nous a souvent soumis l’idée que notre alimentation repose sur une balance énergétique où pour maintenir notre poids il faut que nos apports (l’essence que l’on met dans la voiture) correspondent aux sorties (les kilomètres parcourus).
Si l’on consomme moins de Calories que nos besoins : nous maigrissons (une petite Fiat consommera moins qu’un gros 4x4 pour une même distance parcouru). Si l’on consomme plus de Calories que nos besoins : nous grossissons (le réservoir déborde et on stocke ce qui ne peut pas être utilisé sur le moment).
Peut-on considérer l’organisme comme une simple voiture dont la consommation au 100km dépendrait du modèle ? Peut-on considérer que la longévité du véhicule ne dépendra que de la quantité d’essence dont-on dispose ?
C’est oublier que l’efficacité et la durée de vie du moteur dépendra du type de carburant que l’on y met (nature de nos aliments) et de l’entretien que l’on réalise (activité physique, sommeil, gestion du stress…). Nous ne développerons pas ici sur l’entretien de la machine mais sur la nature du carburant.
Il nous parait logique de mettre de l’essence dans une voiture disposant d’un moteur à essence et du diesel dans un moteur diesel. En inversant ces carburants vous encrassez le moteur et vous prenez le risque d’une panne au moment où vous y attendrez le moins. Et bien permettez-moi de vous dire que pour l’organisme c’est pareil ! La panne n’arrivera pas si vite que pour la voiture mais les dommages pourront être tout aussi pénibles.
L'évolution de notre alimentation
L’évolution de nos modes alimentaires n’est que toute récente à l’échelle de l’existence de l’Homme. L’apparition du premier homme, l’Homo Habilis, date d’il y a 2.5 millions d’année en Afrique de l’Est.
L’apparition de l’agriculture date d’il y a 12000 ans. (Début de la consommation des céréales)
La révolution industrielle du XIXe siècle marque le début des importations alimentaires, le développement du raffinage (sucre blanc), l’apparition des produits laitiers.
Le XXIe siècle est caractérisé par le développement des Fast-food et des produits ultra-transformés.
Or cette évolution est à l’origine de l’apparition de nouveaux aliments sur les étals des rayons. Peut-être avez-vous déjà entendu la notion "d’aliment ultra-transformé" ?
Les AUT ou Aliments Ultra Transformés sont caractérisés dans leur formulation industrielle par "l’usage d’ingrédients et/ou d’additifs pour imiter, restaurer, exacerber des propriétés organoleptiques (i.e. sensoriel) ou nutritives ».
En clair, ce sont des aliments fabriqués à l’aide d’additifs qui essayent d’imiter les « vrais » aliments (aliments bruts) en restaurant ou en exacerbant leur couleur (par les colorants), leur goût (par les exhausteurs de goût), leur texture (par les liants, texturants, émulsifiants, gélifiants) ou leur conservation (par les conservateurs, stabilisants)…
Ces aides technologiques (dits auxiliaires technologiques) donnant lieu à de nouveaux procédés de fabrication :
« Le cracking » : procédé de raffinage des aliments par décomposition puis recomposition moléculaire
La « cuisson-extrusion » : procédé de transformation des aliments consistant à appliquer des procédés de traitements mécaniques et thermiques simultanément (utilisé dans la fabrication des céréales du petit-déjeuner par exemple)
« L’hydrogénation » : modification de la structure moléculaire de composés alimentaires
Les AUT sont donc des aliments obtenus grâce à ces aides technologiques et/ou ces procédés de fabrication.
L’importance du recours à ces procédés industriels définira le degré de transformation de ces aliments. Une classification des aliments a été définie. Il s’agit de la classification de NOVA. On y retrouve les aliments :
Bruts et peu transformés
Les aides culinaires transformés
Transformés
Ultra-transformés
Au sein d’une même famille d’aliments nous pouvons distinguer d’importantes transformations :
Exemple 1 → miel (non transformé) → sucre de table (transformé) → sirop de glucose (ultra-transformé)
Exemple 2 → Huile vierge première pression à froid (peu transformée) → huile raffinée (transformée) → huile hydrogénée avec formation d’acides gras Trans (ultra-transformée)
Il est bien évident que ces ingrédients et procédés de fabrication, créés de toute pièce par l’Homme, n’auront pas le même impact sur l’organisme qu’un ingrédient brut n’ayant fait l’objet de telles transformations. Il est essentiel de comprendre que la matrice d’un aliment (c’est-à-dire sa matière) va bien au-delà de l’énergie qu’il fournit ou son nombre de calories.
En effet, la nourriture que nous consommons entre en interaction avec plusieurs fonctions physiologiques comme le temps de mastication, la vitesse de libération des nutriments dans le tube digestif, le pourcentage utilisé par l’organisme, le transit, la libération d’hormones de la satiété et du métabolisme en général.
Un aliment transformé ayant la même composition énergétique et en macronutriments (glucides, lipides, protéines) qu’un aliment brut n’aura pas le même impact sur l’organisme en raison de l’interaction des molécules entre elles. L’ingestion de molécules inconnues par l’organisme (additifs, conservateurs), de molécules nouvellement formées par les procédés de fabrication (hydrogénation, cracking…) n’est pas adaptée aux capacités digestives de l’organisme.
Il faut savoir que la graisse corporelle est un tissus permettant de stocker les toxiques de notre alimentation et ceci dans un but de protection. L’organisme qui ne peut éliminer ces toxiques (organes filtrants surchargés) les stockera dans le tissu graisseux pour se protéger de leur potentielle toxicité. La perte de poids sera alors très difficile au risque de remettre ces toxiques en contact de nos organes vitaux (cœur, cerveau…).
Ces molécules issues de l’industrie ont aussi un impact sur notre flore intestinale (les bactéries de notre colon). Or aujourd’hui on sait que ces bactéries jouent un grand rôle sur notre régulation pondérale et nos comportements alimentaires.
Conclusion
Notre alimentation devrait contenir prioritairement des aliments non et peu transformés. Elle contiendra de manière restreinte les aliments transformés. Les aliments ultra-transformés pourront être consommés de façon ponctuelle.
Ce que l’on doit retenir est que la notion de balance énergétique est actuellement une notion réductionniste de l’alimentation. Etre dans une démarche d’amélioration de son alimentation, de perte de poids… va bien au-delà de la valeur énergétique des aliments puisque leur degré de transformation a un impact bien plus important sur les processus physiologiques que ce que l’on pense. L’idée n’est pas d’exclure définitivement la notion de quantité au profit de la qualité mais de penser l’alimentation différemment et individuellement. Apprendre ce qui est bon pour l’organisme, apprendre à écouter son corps et ses besoins, apprendre à prendre le temps de manger vous aidera à gérer votre alimentation sereinement.